A sörös sertéslapocka nem attól lesz puha, hogy erősen felforraljuk a szaftját. Az idő dolgozik helyettünk: a nagyobb húsdarabok fedett edényben, mérsékelt hőmérsékleten készülnek el, miközben a hagyma szinte beleolvad a mártásba. A végén röviden fedő nélkül is sütjük, hogy a hús teteje színt kapjon.
Ehhez a fogáshoz nem kell drága húsrész vagy egy egész délutános pácolás. Csont nélküli lapockát, világos sört, vöröshagymát és néhány jól megválasztott fűszert használunk. Négy kiadós adag készül, másnapi ebédnek is jól porciózható. A recept krumplit vagy más köretet nem tartalmaz; ezekről külön, a tálalási részben lesz szó.
Sörös sertéslapocka: a húsrész fontosabb a márkás sörnél
Lapockát kérj, és hagyj rajta mérsékelt mennyiségű zsírt. A vastag, kemény külső részeket le lehet vágni, de az izmok közti vékony zsírrétegeknek van szerepük. A nagyon sovány karaj ugyanennyi idő alatt egészen másképp viselkedne: ebből a receptből nem lesz jó karajsült egyszerű alapanyagcserével.
A húst négy, körülbelül 300 grammos darabra osztjuk. Így könnyebb körbepirítani, több felület kap színt, és rövidebb úton jut el a hő a közepéig, mint egyetlen nagy tömbben. Nem pörköltméretű kockákat készítünk. A kész darabokat villával lehet majd nagyobb falatokra bontani, de nem cél a teljesen szálaira tépett hús.
A sörben párolás ötletének egyik kiindulópontja Billy Parisi Heinen’s számára készített receptje. Az alábbi, köményes-hagymás változat saját szerkesztőségi összeállítás, eltérő mennyiségekkel és kisebb húsdarabokkal. Nem az eredeti recept fordítása, és az itt megadott időkeret nem személyesen mért sütési eredmény.
Milyen edényben készüljön?
A legkényelmesebb egy 24–26 centiméter átmérőjű, körülbelül 4 literes, sütőbe tehető, jól záródó fedeles lábas. Akkora legyen, hogy a négy húsdarab egymás mellé férjen, de ne vesszen el túl nagy alapterületen a folyadék. A műanyag fogantyú és a sütőt nem bíró fedő kizáró ok.
Ha tepsit használsz, körülbelül 25 × 30 centiméteres, legalább 6 centiméter magas edényt válassz, és szorosan zárd le dupla alufóliával. A pirítást ilyenkor külön serpenyőben végezd, majd annak feloldott, barna pörzsanyagát is öntsd át. A hús teljes idejét körülbelül 3 és fél órára tervezd, ebből nagyjából 30 perc az előkészítés és a pirítás. A puhulás a döntő, az óra tájékoztató.
Hozzávalók (4 adag)
- 1200 g csont nélküli sertéslapocka, négy egyforma nagy darabra vágva
- 400 g vöröshagyma, tisztított tömeg, vastag cikkekre vágva
- 15 g fokhagyma, tisztítva, kés lapjával összenyomva
- 25 ml semleges ízű étolaj
- 330 ml világos, nem erősen komlózott sör
- 250 ml sótlan zöldség- vagy húsalaplé
- legfeljebb 150 ml forró víz a párolás közbeni pótláshoz
- 25 g paradicsompüré
- 20 g dijoni mustár
- 2 teáskanál egész köménymag, enyhén megtörve
- 1 teáskanál szárított majoránna
- 2 babérlevél
- 10 g só, teljes egészében a húsra
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors, teljes egészében a húsra
- 10 ml almaecet, a kész mártáshoz
Elkészítés
- Készítsd elő a húst és a sütőt. A sütőt állítsd 160 °C-ra, alsó-felső sütéssel. A hús felületét papírtörlővel itasd szárazra, és a négy darabot egyenletesen dörzsöld be a 10 g sóval és az összes borssal. A nyers húst ne mosd meg. A hozzá használt deszkát és kést különítsd el a tálalásra kész ételektől, majd mosd el őket.
- Pirítsd körbe. A sütőálló lábasban közepesen erős lángon melegítsd fel a 25 ml olajat. A húsokat két adagban pirítsd meg: darabonként a két nagyobb oldalt 3–3 percig, a kisebb oldalakat röviden fordítsd a forró felületre. Nem kell átsütni a közepüket. A barna kéreg a cél; a lábas alján kialakuló fekete, égett réteget ne használd fel.
- Építsd fel a hagymás alapot. A húsokat tedd tányérra. Az edényben maradó zsiradékban közepes lángon 8 percig pirítsd a hagymacikkeket, néhányszor átfordítva. Add hozzá a fokhagymát és a köményt, majd fél perc múlva a paradicsompürét. Keverd még 1 percig, hogy a püré elveszítse nyers jellegét, de ne égjen oda.
- Öntsd fel és fedd le. Add hozzá a sört, fakanállal lazítsd fel az edény alján maradt barna részeket, majd keverd bele az alaplevet, a mustárt, a majoránnát és a babérlevelet. Tedd vissza a húst a tányéron összegyűlt levével együtt. A folyadék nagyjából a darabok feléig érjen. Amint enyhén gyöngyözni kezd, fedd le az edényt, és tedd a sütőbe.
- Párold lassan puhára. Süsd fedő alatt 2 óra 30 percig, majd ellenőrizd. Félidőben fordítsd meg a húsokat. Ha a folyadék erősen elfogyott, a kimért 150 ml forró vízből adj hozzá 50–75 millilitert. A hús akkor megfelelő, ha egy villa kis ellenállással behatol, és a rostok könnyen szétválnak. Ha még feszes, folytasd fedő alatt 20–30 perces szakaszokban.
- Adj színt a tetejének. A már puha húst fordítsd a szebb oldalával felfelé. Vedd le a fedőt, emeld a sütőt 200 °C-ra, és süsd további 15–20 percig. Közben egyszer locsold meg a szaftjával. Figyeld a hagymát: a kilógó szélei ne feketedjenek meg. A hús ne száradjon rá az edény aljára.
- Rendezd a mártást és pihentesd a húst. Emeld a húsdarabokat meleg tányérra, lazán takard le, és pihentesd 10 percig. Távolítsd el a babérleveleket, a szaft tetejéről kanállal szedd le a felesleges zsírt. Ha híg, főzd a mártást a tűzhelyen fedő nélkül 5–10 percig; a puha hagyma egy részét törd össze benne. Végül keverd hozzá a 10 ml almaecetet, és a húst a sűrűbb mártással tálald.
A keserű mártás többnyire nem a hús hibája
Ebbe a fogásba egyszerű világos lager való. Az erősen komlózott IPA keserűsége a sűrítés során hangsúlyosabbá válhat, a nagyon pörkölt stout pedig más irányba viszi az ízt. Ha csak ilyen sör van otthon, ne abból indulj ki, hogy minden sör ugyanazt tudja a lábasban. A visszafogott ital itt tudatos választás.
A paradicsompüré és a hagyma is megéghet a pirításkor. Ha feketére sültek, a hosszú párolás nem tünteti el a keserű ízt. Ilyenkor jobb tiszta edényben új hagymás alapot készíteni, mint cukorral próbálni elfedni a problémát. A sötétbarna húsfelület viszont kívánatos: ezt a különbséget érdemes figyelni a pirításnál.
Alkoholmentes változathoz 0,0%-os, enyhe sört használhatsz azonos mennyiségben, a termék címkéjét ellenőrizve. A hagyományos sörrel készült ételről nem állítjuk, hogy a sütés végére biztosan teljesen alkoholmentes lesz. Ha az alkohol kerülése alapvető szempont, már az alapanyagot ennek megfelelően válaszd meg.
Milyen köret viseli el ezt a szaftot?
A burgonyapüré, a főtt burgonya és a puha puliszka egyaránt alkalmas arra, hogy felvegye a hagymás mártást. Ezek külön készítendő köretek, nem szerepelnek a fenti mennyiségekben. Egy ropogós kenyérrel tálalt kisebb adag is működik, de a szaftot ne hígítsd levesállagúra pusztán azért, hogy többnek tűnjön.
A hús mellé jólesik valami savanyú és roppanós. A savanyú uborka vagy egy egyszerű káposztasaláta ehhez jobb társ lehet, mint még egy tejszínes köret. A mártásban lévő ecet csak finom beállítás, nem teszi savanyúvá az egész fogást. Tálaláskor először kevés szaftot tegyél a hús alá, a többit külön kínáld.
Ha szereted az ilyen, sütőben elkészülő főételeket, a MensKitchen receptjei között további húsos ötleteket is találsz. Ennél az ételnél a köretet a fedett sütés utolsó félórájában érdemes elkezdeni, de csak akkor, ha a hús már érezhetően puhul. Így nem a kész burgonya vár másfél órán át a makacs lapockára.
Előkészítés másnapra
A hús a szaftjában tárolható a legjobban. A maradékot oszd kisebb, sekély dobozokba, és legfeljebb két órán belül tedd hűtőbe. 0–5 °C között legfeljebb 3 napig tartsd, újramelegítéskor pedig a közepe is legyen alaposan forró. A hidegen megszilárdult felszíni zsírréteg egy részét könnyen leemelheted.
Egy adagot lefedve, kevés vízzel lazított saját szaftjában melegíts, ne száraz serpenyőben. A már puha húsnak nem újabb erős pirításra van szüksége. Fagyasztáshoz a húst és a hagymás mártást együtt adagold; felhasználás előtt hűtőben engedd fel. Az egész főzőedényt ne hagyd éjszakára a kikapcsolt sütőben hűlni.
Gyakori kérdések
Miért rágós még a biztonságosan átsült hús?
A lapocka puhulása hosszabb folyamat, mint az átsülés. Ha a villa még nehezen megy bele, fedő alatt, elegendő folyadékkal tovább kell párolni.
Kell liszt a mártásba?
Ebben a változatban nem. A hagyma egy részének összetörése és a fedő nélküli sűrítés adja a testét.
Kicserélhetem a lapockát karajra?
Nem azonos eljárással. A karaj jóval soványabb, ezért a többórás sütéshez külön recept és más időzítés kell.
Elég csak a sütési időt nézni?
Nem. A darabok mérete és a hús szerkezete befolyásolja a puhulást, ezért a megadott idő végén a villával ellenőrzött állag dönti el a folytatást.
Hagyd, hogy a lapocka diktálja a végét
A sörös sertéslapocka akkor kész, amikor puha, nem akkor, amikor elfogyott a türelmünk. A fedett szakasz alatt őrizd meg a folyadékot, a végén pedig csak röviden pirítsd. Ezzel a két eltérő szakasszal lesz egyszerre szaftos a belseje és karakteres a felszíne.
