A jó szezámmagos csirke egyszerre ropogós, szaftos és ragacsosan fényes. A szósz édes, savas és sós, de egyik íz sem nyomja el a másikat. A legfontosabb mégsem egy különleges hozzávaló, hanem az időzítés: a bundázott csirkét két lépésben sütjük, a szószt külön sűrítjük, majd csak közvetlenül tálalás előtt forgatjuk össze őket.
A recept a kínai-amerikai éttermek világából ismerős fogást dolgozza fel. Kiindulópontként a The Woks of Life szezámmagos csirke receptje szolgált, az alábbi változat azonban magyar konyhában is könnyen beszerezhető alapanyagokra, metrikus mennyiségekre és pontos wokos hőkezelésre épül.
Mitől lesz igazán jó a szezámmagos csirke?
Három részlet dönti el az eredményt. Először is csirkecombot használunk. A filézett comb zsírosabb és megbocsátóbb, mint a mell, ezért a forró olajban sem szárad ki könnyen.
Másodszor, a keményítős bunda két sütést kap. Az első menet átsüti a húst és megszilárdítja a kérget. A rövid, magasabb hőmérsékletű második sütés elpárologtatja a felszínen maradt nedvességet, ettől lesz határozottan roppanós.
A harmadik pont a szósz állaga. Nem szabad hígnak maradnia, mert eláztatja a bundát. A megfelelő szósz sűrű, fényes, és vékony rétegben tapad a csirkére. Amint bevonta a falatokat, az ételt azonnal tányérra kell tenni.
Receptinformációk
- Adag: 4 fő
- Előkészítés: 25 perc
- Pihentetés: 15 perc
- Sütés és főzés: 25 perc
- Teljes idő: körülbelül 1 óra 5 perc
- Eszköz: legalább 30 cm átmérőjű stabil wok, konyhai hőmérő, szűrőkanál
Hozzávalók
A csirkéhez
- 600 g bőr és csont nélküli csirkecombfilé
- 15 ml világos szójaszósz
- 5 ml pirított szezámolaj
- 1 g őrölt fehér bors
- 1 közepes tojásfehérje, körülbelül 30 g
- 70 g kukoricakeményítő
- 45 g finomliszt
- 3 g sütőpor
- 3 g finom só
- 1 liter semleges ízű, magas hőt bíró olaj, például napraforgó- vagy földimogyoró-olaj
A fényes szezámszószhoz
- 80 ml sótlan vagy enyhén sózott csirkealaplé
- 35 ml világos szójaszósz
- 30 ml rizsecet
- 35 g barna cukor
- 25 g méz
- 15 ml ketchup
- 10 ml pirított szezámolaj
- 2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva, körülbelül 8 g
- 10 g friss gyömbér, finomra reszelve
- 8 g kukoricakeményítő
- 20 ml hideg víz
A befejezéshez
- 15 g fehér szezámmag
- 2 szál újhagyma
- 300 g jázminrizs
- 450 ml víz a rizshez
- 2 g só a rizshez
Elkészítés lépésről lépésre
A csirkecombról vágd le a nagyobb zsírdarabokat és inakat, majd a húst darabold körülbelül 3 cm-es kockákra. A túl apró falatok gyorsan kiszáradnak, a túl nagyok pedig nehezebben sülnek át egyenletesen.
Tedd a csirkét egy tálba, add hozzá a 15 ml szójaszószt, az 5 ml szezámolajat és a fehér borsot. Keverd át, majd pihentesd 15 percig. Ennél hosszabb pácolás nem szükséges, mert a kis húsdarabokat gyorsan átjárja a fűszerezés.
Közben keverd össze az alaplevet, a 35 ml szójaszószt, a rizsecetet, a barna cukrot, a mézet, a ketchupot és a szezámolajat. Egy másik kis edényben dolgozd csomómentesre a 8 g kukoricakeményítőt 20 ml hideg vízzel. Ezt csak a szósz főzésének végén használjuk.
A szezámmagot száraz serpenyőben, közepes hőfokon pirítsd 2 percig. Rázogasd folyamatosan, és vedd le a tűzről, amikor világos aranyszínű, valamint diós illatú. Könnyen megég, ezért ne hagyd felügyelet nélkül.
1. Készítsd el a rizst
A 300 g rizst hideg vízben mosd át háromszor vagy négyszer, amíg a leöntött víz már csak enyhén opálos. Tedd lábasba 450 ml vízzel és 2 g sóval. Forrald fel, majd fedd le, állítsd a legkisebb hőfokra, és főzd 12 percig.
Kapcsold le alatta a tűzhelyet, de a fedőt ne emeld fel. Hagyd pihenni további 10 percig, végül villával lazítsd át. Így a rizs elkészül, mire a frissen sült csirkét tálalni kell.
2. Bundázd a csirkét
A pácolt húshoz add a tojásfehérjét, és kézzel vagy kanállal keverd át, hogy minden darabot vékonyan bevonjon. Egy nagyobb tálban vegyítsd el a kukoricakeményítőt, a lisztet, a sütőport és a sót.
A csirkedarabokat kisebb adagokban emeld a száraz keverékbe. Alaposan forgasd meg őket, majd finoman nyomkodd rájuk a bundát. Rázd le a felesleget, és egyetlen rétegben tedd a falatokat tányérra vagy rácsra. Sütés előtt 5 percig pihentesd őket, hogy a bevonat jobban megtapadjon.
3. Süsd ki a csirkét két lépésben
A wok legyen teljesen száraz és stabil. Öntsd bele az olajat, de az edény legfeljebb félig teljen meg. Melegítsd az olajat 170 és 175 °C közé, a hőmérsékletet pedig ellenőrizd konyhai hőmérővel.
A csirkét három adagban süsd, hogy az olaj ne hűljön le hirtelen. Egyenként engedd bele a darabokat, magadtól elfelé haladva. Az első sütés adagonként 3 és fél, legfeljebb 4 percig tartson. Félidőben lazítsd szét az összetapadt falatokat.
A hús akkor áll készen az első kör után, amikor a bunda halvány aranyszínű és szilárd. A csirke belső hőmérséklete a legvastagabb darab közepén érje el a 74 °C-ot. Szűrőkanállal emeld rácsra, és hagyd pihenni 5 percig.
Emeld az olaj hőmérsékletét 190 °C-ra. A csirkét két adagban tedd vissza, és süsd még 60 és 75 másodperc között. A kész bunda mélyebb aranyszínű, száraz tapintású és kopogósan ropogós. Emeld ki, alaposan csöpögtesd le, de ne takard le, mert a bezárt gőz felpuhítaná.
Az olajat hagyd teljesen kihűlni, csak ezután szűrd le vagy töltsd zárható edénybe. Forró olaj közelében ne legyen víz, és a wokot sütés közben ne mozdítsd el.
4. Fejezd be a szószt
Az olajat öntsd ki a kihűlésre kijelölt hőálló edénybe, a wokban csak körülbelül 10 ml maradjon. Közepesen erős lángon pirítsd benne a fokhagymát és a gyömbért 20 másodpercig. Nem kell megbarnulniuk, elég, ha intenzíven illatozni kezdenek.
Öntsd hozzá az előre összekevert szószalapot. Forrald 1 percig, közben kevergesd, hogy a cukor teljesen feloldódjon. Keverd át még egyszer a keményítős vizet, majd vékony sugárban csorgasd a wokba.
Főzd 30 és 45 másodperc között. Akkor jó, ha a szósz nagy, fényes buborékokat vet, és a spatula nyoma egy pillanatra látható marad a wok alján. Ha túl sűrű, adj hozzá 10 ml vizet. Ha híg, főzd további 15 másodpercig.
5. Forgasd össze és tálald
Kapcsold a lángot erős fokozatra, tedd a csirkét a szószba, és gyors mozdulatokkal forgasd át. Ehhez 20, legfeljebb 30 másodperc elegendő. A cél nem az, hogy a hús a szószban főjön, hanem hogy minden falat vékony, fényes bevonatot kapjon.
Szórd rá a pirított szezámmagot és a vékonyra szeletelt újhagymát. Azonnal oszd el négy tányéron, és add mellé a párolt jázminrizst. A kész étel belül szaftos, kívül ropogós, a szósz pedig tapad, de nem gyűlik tócsába a tányéron.
Hibák, amelyek elrontják a ropogósságot
A zsúfolt wok lehűti az olajat. Ha túl sok csirke kerül bele egyszerre, a bunda olajat szív magába, és nehéz lesz. A három adag nem felesleges óvatosság, hanem a megfelelő hőmérséklet feltétele.
A csirkét ne tedd papírtörlőre hosszabb időre. A rácson a gőz minden irányban távozhat, míg a papíron a hús alja hamar visszanedvesedik.
A szószt se készítsd el jóval korábban. Hűlés közben tovább sűrűsödik, újramelegítve pedig könnyen ragacsos masszává válik. A legjobb sorrend a rizs, a csirke sütése, a szósz főzése, végül a gyors összeforgatás.
Gyakori kérdések
Elkészíthető csirkemellből is?
Igen, de a csirkemellet 3 cm-es darabokra vágd, és az első sütést körülbelül 3 percre rövidítsd. A hús közepe így is érje el a 74 °C-ot, különben nem tekinthető biztonságosan átsültnek.
Mivel helyettesíthető a rizsecet?
Azonos mennyiségű, enyhe ízű almaecet használható, de karakteresebb savasságot ad. Fehér balzsamecet vagy erősen aromás borecet kevésbé illik ehhez a szószhoz.
Meg lehet sütni a csirkét előre?
Az első sütés elvégezhető legfeljebb 2 órával tálalás előtt. A csirkét rácson, szobahőmérsékleten legfeljebb rövid ideig tartsd, majd közvetlenül tálalás előtt kapja meg a 190 °C-os második sütést és a szószt.
Mit tegyek, ha nincs wokom?
Használj vastag falú, magas peremű lábast, amelyben az olaj mélysége legalább 5 cm lehet. A szószt külön, nagy serpenyőben készítsd el, hogy legyen hely a gyors összeforgatáshoz.
Hogyan marad ropogós a maradék?
A szósszal már összekevert csirke hűtés után veszít a ropogósságából. Melegítsd 200 °C-os sütőben 6 és 8 perc között, de számíts rá, hogy az állaga nem lesz olyan, mint frissen; ezért jobb csak annyi húst beforgatni, amennyi azonnal elfogy.
Készítsd elő a szószt és a köretet még az olaj felmelegítése előtt. Amikor a második sütés elindul, már minden tányér legyen kéznél, mert ezt a szezámmagos csirkét a wokból egyenesen az asztalra érdemes vinni.
A MensKitchen receptjei között további részletes, otthon is elkészíthető fogásokat találsz.
