A cheddar a világ egyik legismertebb sajtja, mégsem egyetlen ízt vagy állagot jelent. A fiatal változat lágyabb és rugalmasabb, az érlelt cheddar morzsálódóbb, szárazabb és intenzívebb. Szendvicshez, hamburgerhez, mártáshoz és sajttálhoz is használható, de nem minden típus viselkedik ugyanúgy a konyhában.
Honnan származik a cheddar?
A sajt neve az angliai Somerset megyében található Cheddar településhez kötődik. A hagyományos készítés jellegzetes lépése a „cheddaring”: az alvadékot tömbökbe rendezik, forgatják és egymásra helyezik, hogy távozzon belőle a savó, és kialakuljon a sajt tömör szerkezete.
A cheddar elnevezést ma sok országban használják, ezért a csomagolás származási helye, érlelési ideje és összetétele többet mond a termékről, mint önmagában a név.
Fiatal, érett és extra érett cheddar
Fiatal cheddar
Általában enyhébb, tejesebb ízű, rugalmas és jól szeletelhető. Melegszendvicshez, hamburgerhez és quesadillához praktikus, mert könnyen és egyenletesen olvad.
Érett cheddar
Karakteresebb, diósabb és savasabb aromájú. Állaga tömörebb, néha enyhén morzsálódik. Sajtmártásban és rakott ételek tetején is jól működik, de intenzívebb íze miatt kevesebb is elegendő belőle.
Extra érett cheddar
Hosszabb érlelés után szárazabb, kristályosabb szerkezet és erős, összetett íz alakulhat ki. Sajttálra, kóstoláshoz vagy kész fogások befejezéséhez ideális; olvasztáskor azonban könnyebben szétválhat, mint egy fiatalabb változat.
Miért sárga vagy narancssárga némelyik cheddar?
A cheddar természetes színe a halvány elefántcsonttól a sárgás árnyalatig terjedhet. Az erősen narancssárga változatokat gyakran annattóval színezik. Ez főként megjelenésbeli különbség: a szín önmagában nem jelzi az érleltséget vagy a minőséget.
Hogyan válassz cheddart?
Olvasd el a címkét, és nézd meg az érlelésre utaló megjelölést. Hamburgerhez és melegszendvicshez fiatal vagy közepesen érett sajt, sajttálhoz erősebb, hosszabban érlelt változat jó kiindulópont. Mártáshoz olyan tömbsajtot válassz, amelyet frissen tudsz lereszelni: az előre reszelt termékek csomósodást gátló anyagai ronthatják az olvadást.
Cheddar a konyhában
- Hamburger: közepesen érett, vékonyra szeletelt cheddar gyorsan ráolvad a húspogácsára.
- Sajtmártás: alacsony hőfokon, besamelalapba keverve lesz sima és krémes.
- Rakott ételek: mozzarellával keverve egyszerre ad erős ízt és jó nyúlósságot.
- Mac and cheese: többféle cheddar keverékével kiegyensúlyozható az olvadás és az intenzitás.
- Sajttál: alma, körte, dió, chutney és testesebb kenyér illik hozzá.
Hogyan olvaszd meg csomómentesen?
A sajtot reszeld finomra, és csak mérsékelt hőmérsékleten add a mártáshoz. A túl erős forralás hatására a zsír kiválhat, a fehérje pedig szemcséssé válhat. Vedd le az edényt a tűzről, majd több részletben keverd bele a sajtot.
Tárolás
A felbontott tömböt sajt- vagy sütőpapírba csomagolva, majd lazán záródó dobozban tartsd hűtőben. A teljesen légmentes fóliában könnyebben bepállhat, fedetlenül viszont kiszárad. Mindig kövesd a csomagoláson feltüntetett tárolási és fogyaszthatósági előírást.
Ha egy kemény sajton kis felületi penész jelenik meg, annak kezelése nem azonos a puha sajtokéval. Bizonytalanság esetén ne kockáztass, különösen akkor, ha a sajt szaga, állaga vagy teljes felülete megváltozott.
Cheddar és más sajtok
A gouda általában édeskésebb és lágyabban olvad, az ementáli diósabb, a mozzarella pedig visszafogottabb és nyúlósabb. A cheddar előnye a határozott íz: már kisebb mennyiséggel is karaktert ad az ételnek. Sok receptben éppen ezért érdemes más, jobban olvadó sajttal kombinálni.
