A legtöbb férfi, aki még sosem főzött homárt otthon, két okból riad vissza tőle: fél a feldarabolástól, és fél attól, hogy a végén mindenki páncéltörővel és kesztyűvel küzd az asztalnál, ahelyett hogy élvezné a vacsorát. A gőzölt homár szójás-fokhagymás vajmártással pont ezt a két problémát oldja meg egyszerre: a homárt még nyersen, a konyhában daraboljuk fel, így az asztalnál már csak evőpálcikára vagy homárvillára van szükség, páncéltörőre nem.
Miért éri meg feldarabolni gőzölés előtt
A nyugati konyhák jellemzően egészben gőzölik a homárt, ami 10-11 percet vesz igénybe, majd az asztalnál kell megküzdeni a héjjal. A kínai technika ezzel szemben azt mondja: minden nehéz munkát végezz el a konyhában, hogy az étkezőasztalnál csak az evés élménye maradjon. Ha a homárt darabokra vágod gőzölés előtt, a gőzölési idő 5-6 percre csökken, vagyis feleannyi időbe telik, mint egészben, és a vendég evőpálcikával vagy homárvillával is kényelmesen ki tudja szedni a húst, anélkül hogy csattogó páncéltörőkkel kellene bajlódnia.
Hozzávalók (4 főre)
- 2 élő homár, egyenként kb. 550-600 g (1¼ font)
- 3 evőkanál sótlan vaj (vagy 2 evőkanál semleges olaj, ha nincs vaj)
- 3 evőkanál apróra vágott fokhagyma (kb. 9 gerezd)
- 2 evőkanál világos szójaszósz (ízlés szerint állítható)
- ½ teáskanál cukor
- 60 ml (¼ csésze) víz
A homár előkészítése (kb. 35 perc)
- Tedd a homárokat 10 percre a fagyasztóba, hogy elkábuljanak, mielőtt hozzájuk nyúlsz.
- Helyezz egy kést függőlegesen a fej közepére, a szemek mögé, és egy határozott, gyors mozdulattal nyomd le, hogy humánusan végezz vele.
- Húzd le óvatosan a fejpáncélt, ott, ahol a testhez csatlakozik.
- Vágd le a csápokat, majd a fejpáncél alsó szélét vágd 45 fokos szögbe, hogy szépen álljon a tálalótányéron.
- Távolítsd el a szájrészt késsel vagy szakácskéssel.
- Csavard le az ollókat, majd a kisebb lábakat.
- Távolítsd el és dobd ki a kopoltyúkat, valamint a zöld belső részeket.
- Öblítsd le hideg vízben az egyes darabokat.
- Vágd félbe a homártestet hosszában, és távolítsd el a sötét eret a farokrész közepéből.
- Válaszd külön a farok felső és alsó részét, majd mindegyik farokfelet vágd 3 egyenlő darabra, így összesen 6 farokdarabot kapsz.
- Válaszd külön a könyökízületet az ollóktól, majd konyhai bárddal és kalapáccsal repeszd meg mindegyik ollót.
- A kisebb könyökízület-darabokat konyhaollóval vágd fel.
- Öblítsd le az összes darabot, és csepegtesd le szűrőben.
Így készül a gőzölt homár szójás-fokhagymás vajmártással (kb. 10 perc)
- Rendezd el a homárdarabokat egy hőálló, a wokba vagy gőzölőbe illő tálcán.
- Forrald fel a vizet a gőzölőben, majd zárd el a lángot.
- Óvatosan helyezd be a tálcát, és zárd le szorosan a fedőt.
- Kapcsold vissza a lángot forrásig, és gőzöld 5-6 percig, amíg a páncél élénkpirosra vált, a hús pedig opálosan fehér lesz.
- A gőzölés közben melegíts fel egy serpenyőt közepes lángon.
- Add hozzá a vajat és a fokhagymát, keverd, amíg sercegni nem kezd.
- Add hozzá a szójaszószt, a cukrot és a vizet.
- Forrald fel enyhén, időnként megkeverve, majd zárd el a lángot.
- Kanalazd egyenletesen a fokhagymás-vajas mártást a kész homárra, ügyelve, hogy a mártás szilárd része és a leve is egyenletesen oszoljon el.
A teljes folyamat, előkészítéssel együtt, 45 percet vesz igénybe: 35 perc az előkészítés, 10 perc a tényleges főzés.
Milyen méretű homárt érdemes választani
A recept kifejezetten 1¼ fontos (kb. 550-600 grammos) homárokat javasol, legfeljebb 1½ fontig (kb. 680 g) érdemes elmenni, mert ez adja a legjobb ízt és a legvékonyabb, könnyebben feltörhető héjat. Egy ennél nagyobb homár húsa gyakran rágósabb, a héj-hús arány pedig kedvezőtlenebb, tehát nem éri meg a magasabb árat egy jóval nagyobb példányért.
Miért éri meg ezt randi vacsoraként tálalni
Ez a fogás pontosan azért működik jól egy randevún, mert a nehéz munkát a konyhában végzed el, az asztalnál pedig nem kell páncéltörővel bajlódni, sem zsírfoltos kezekkel küzdeni. A fokhagymás-vajas-szójás mártás egyszerre ismerős (vaj, fokhagyma) és egzotikus (szójaszósz), ami segít lenyűgözni anélkül, hogy bármelyik fél kényelmetlenül érezné magát az evés fizikai nehézségei miatt. Ha ezt a fogást ki akarod egészíteni egy hasonlóan igényes, de nem túlbonyolított előétellel, a tenger gyümölcsei salátás töltött tojásunk ugyanezt a „elegáns, de kezelhető” logikát követi grillezett garnélával.
Ha valaki inkább egy megfizethetőbb tenger gyümölcsei fogással kezdene ismerkedni a homár íze felé, a testvéroldalunkon, a Vajling.hu-n található langostino cikk egy jóval olcsóbb rákfélét mutat be, ami hasonló ízvilágot ad, kockázat nélkül egy teljes homárvacsorába belevágni.
Milyen eszközök kellenek hozzá
A feldarabolás komolyabb konyhai bárdot vagy nehezebb szakácskést igényel, mert a homárpáncély, különösen az ollóké, sokkal keményebb, mint amit egy vékony pengéjű konyhai kés simán átvág. A recept konyhai kalapácsot is javasol az ollók megrepesztéséhez, ennek hiányában egy nehezebb serpenyő alja vagy egy fahusáng is megteszi, bár ezekkel nehezebb kontrolláltan ütni. Konyhaollóra is szükség lesz a kisebb lábízületek felvágásához, mert ott a bárd túl nagy és pontatlan eszköz lenne.
A gőzöléshez nem szükséges speciális kínai bambuszgőzölő, bármilyen fedhető, nagyobb serpenyő vagy fazék megteszi, amibe befér egy rács vagy egy fordított tányér, ami a homárt a víz fölött tartja. A lényeg, hogy a víz ne érjen hozzá közvetlenül a homárdarabokhoz, mert akkor főni, nem gőzölni fog, ami vizesebb, kevésbé koncentrált ízű húst eredményez.
Mivel érdemes tálalni
Egyszerű, semleges köret a legjobb választás emellé a fogás mellé, mert a mártás önmagában is elég karakteres. Egy tál gőzölt jázminrizs vagy egy egyszerű, olívaolajos zöldsaláta tökéletesen kiegyensúlyozza a vajas-szójás mártás gazdagságát anélkül, hogy versenyezne vele. Kerülni érdemes az erősen fűszerezett vagy önmagában is gazdag körítéseket, mert azok elnyomnák a homár finom, természetes édességét, ami pedig az egész fogás lényege.
Ha marad a fokhagymás-vajas mártásból, érdemes eltenni, mert másnap reggel egy tükörtojáshoz vagy egy szelet pirítós kenyérhez kanalazva is remekül működik, semmi nem indokolja, hogy kárba vesszen egy ilyen koncentrált ízű alap.
Élő vagy fagyasztott homár: mire figyelj
A recept kifejezetten élő homárral számol, mert a friss, még mozgó állat húsa jóval tömörebb és édesebb, mint a fagyasztva kiolvasztott verzióé. Ha a helyi halasnál nincs élő homár, egy jó minőségű, korábban fagyasztott, de sosem újrafagyasztott termék is elfogadható alternatíva, ekkor a feldarabolást a teljesen kiolvasztott állapotban érdemes elvégezni, hideg vízben, sosem melegen vagy mikróban felolvasztva, mert az utóbbi módszerek gumissá teszik a húst, mielőtt egyáltalán elkezdenéd gőzölni.
Gyakori kérdések
Miért kell lefagyasztani a homárt 10 percre gőzölés előtt?
Ez lecsökkenti az állat érzékenységét, így humánusabb és biztonságosabb a feldarabolás, mielőtt bármilyen éles eszközhöz nyúlnál.
Mi történik, ha nincs otthon vaj?
2 evőkanál semleges olaj (például napraforgó- vagy repceolaj) tökéletesen helyettesíti, bár a vaj krémesebb, gazdagabb végeredményt ad a mártásban.
Miért nem kell megmosni a húst főzés után?
Mert az előre feldarabolt módszernél a belek és kopoltyúk már a főzés előtt eltávolításra kerülnek, ezzel elmarad az a lépés, ami az egészben gőzölt verziónál szükséges lenne.
Egy vacsora, ami a konyhában dől el
A gőzölt homár szójás-fokhagymás vajmártással pontosan azt bizonyítja, hogy a „lenyűgöző vacsora” és a „kényelmesen ehető vacsora” nem zárja ki egymást, csak az elkészítés sorrendjén kell változtatni. Ha a nehéz munkát, a feldarabolást és a tisztítást a konyhában végzed el, az asztalnál mindenki azzal foglalkozhat, amiért egyáltalán ott van: az étellel és egymással, nem a héjjal való küzdelemmel.
