Az amerikai sült csirke akkor emlékezetes, ha a bunda szabálytalan, vastag és hangosan roppan, a hús viszont a csont mellett is átsült és szaftos. Ezt nem egyetlen titkos fűszer adja. A pác ideje, a liszt és keményítő aránya, a panír pihentetése, az olaj hőmérséklete és a különböző csirkedarabok eltérő sütési ideje együtt alakítja az eredményt.
A módszer a Once Upon a Chef sültcsirke-receptjére épül. A forrás csontos darabokat 4 órán át vagy egy éjszakán át íróban pácol, kétszer bundáz, a panírt 15 percig pihenteti, majd 175 °C-os olajban kezd sütni. Sütés közben 154-163 °C között tartja az olajat. A mell 74 °C-os, a comb és a dobverő 80-82 °C-os maghőnél kész.
Amerikai sült csirke: miért jó az írós pác?
Az író enyhén savas, sűrű folyadék. Egyenletesen tapad a csirkére, hordozza a sót és a fűszereket, majd nedves alapot ad a lisztes kéregnek. A 4-12 órás pihentetés elég ahhoz, hogy a darabok ízesek legyenek. Ennél jóval hosszabb pácolás már túl puha, enyhén pépes felszínt adhat.
Az íróhoz csípős szósz, fokhagymapor, hagymapor, paprika és fekete bors kerülhet. A csípős szósz mennyisége nem feltétlenül teszi erőssé a húst, mert csak egy része marad a felszínen. A szerepe inkább sav és háttéríz. A sóval pontosan dolgozz, mert a páclé és a panír is kap belőle.
A Men’s Kitchen gasztrorovatában ez a recept hétvégi projekt. Az aktív munka nem hosszú, de a pác, a panír pihenése és az adagokban sütés miatt időt kell hagyni rá. Cserébe a lépések előre tervezhetők.
Hozzávalók 4-6 adaghoz
- 1 egész csirke 8 darabra vágva, vagy 1,8-2 kg csontos mell, felsőcomb és dobverő
- 700 ml író
- 2 evőkanál csípős szósz
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál fokhagymapor
- 1 teáskanál hagymapor
- 1 teáskanál füstölt vagy édes paprika
- 1 teáskanál fekete bors
A bundához
- 300 g finomliszt
- 80 g kukoricakeményítő
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál paprika
- 1 teáskanál fokhagymapor
- 1/2 teáskanál cayenne, opcionális
- 1/2 teáskanál sütőpor
- 3-4 evőkanál a fűszeres íróból
- 1,5-2 liter semleges sütőolaj
Azonos méretű darabokat válassz, vagy méret szerint külön süsd őket. A bőr maradjon rajtuk, mert védi a húst és alátámasztja a kérget. Fagyasztott csirkét teljesen engedj fel a hűtőben, mielőtt pácba kerül.
Pácolás biztonságosan és egyenletesen
Keverd össze az írót, a csípős szószt, a sót és a fűszereket. Tedd a csirkét zárható edénybe vagy erős tasakba, öntsd rá a pácot, és forgasd át. Minden darabot vonjon be. Hűtőben pihentesd legalább 4 órán át, legfeljebb egy éjszakán keresztül.
Nyers baromfit soha ne pácolj a konyhapulton. A használt páclevet később ne kínáld szószként. A bundához kimért néhány evőkanalat akkor vedd ki, mielőtt a nyers csirke belekerül, vagy kezeld végig nyers hússal érintkezett anyagként.
Sütés előtt vedd ki a darabokat, hagyd a felesleges írót néhány másodpercig lecsepegni, de ne töröld őket szárazra. A tapadó vékony réteg kell a bundához. A nagyon vastag, csöpögő pác viszont foltos, leváló kéreghez vezet.
Rücskös bunda liszttel és kukoricakeményítővel
A liszt adja a testet, a kukoricakeményítő pedig könnyebb, törékenyebb roppanást hoz. Keverd össze a száraz hozzávalókat nagy, lapos tálban. Csepegtess bele 3-4 evőkanál fűszeres írót, és ujjbeggyel morzsold el. A kis nedves csomók sütéskor látványos, rücskös felületté válnak.
Forgass meg egy csirkedarabot a lisztben, nyomkodd rá minden oldalról, majd mártsd vissza röviden az íróba. Másodszor is vond be a lisztes keverékkel. A dupla réteg vastagabb kérget ad, de csak akkor marad fenn, ha erősen rányomod a húsra.
Tedd rácsra, és bundázd be a többi darabot. Pihentesd 15 percig. Ezalatt a nedves és száraz réteg összetapad, a felszín foltokban hidratálódik. Ha azonnal olajba dobnád, a laza liszt nagyobb része leúszna.
Olajválasztás és edény
Repce-, napraforgó- vagy földimogyoró-olaj megfelelő, mert semleges és bírja a magas hőt. Ne töltsd az edényt félig magasabbra. A csirke behelyezésekor az olaj szintje emelkedik és erősen habzik. Nehéz falú lábas vagy holland sütő tartja legstabilabban a hőt.
Csíptess olajhőmérőt az edény oldalára úgy, hogy a vége ne érje az alját. Melegítsd 175 °C-ra. Készíts mellé rácsot egy peremes tepsi fölött. A papírtörlő felszívja az olajat, de az alul rekedt gőz puhíthatja a bundát; a rács minden oldalról szellőzik.
Legyen kéznél hosszú fogó, hőálló kesztyű és fedő. Víz ne kerüljön a forró olaj közelébe. Ha az olaj füstöl, vedd le a tűzről, és hagyd hűlni.
Sütés adagokban, stabil hőmérsékleten
Tedd az első adag csirkét óvatosan a 175 °C-os olajba. Egyszerre csak annyit, hogy a darabok körül maradjon hely. A hőmérséklet azonnal esni fog; a lánggal úgy szabályozz, hogy 154-163 °C között maradjon. Ha 150 °C alá zuhan, a bunda több olajat szív fel. Ha 170 °C fölött marad, a külső megéghet a csont melletti hús elkészülése előtt.
A fehér húsú melldarabok körülbelül 8-12 perc, a combok és dobverők 10-14 perc alatt sülnek, de az idő csak támpont. Félidőben egyszer fordítsd meg őket. A pontos elkészültséget maghőmérővel ellenőrizd a legvastagabb részen, a csontot nem érintve.
A mell 74 °C-nál kész. A sötét hús biztonságosan fogyasztható ugyanitt, de 80-82 °C körül puhább, mert több kötőszövetnek kell átalakulnia. Ha eltérő darabokat sütsz együtt, a kész melleket vedd ki előbb, a combokat hagyd tovább.
Melegen tartás a kéreg felpuhítása nélkül
A kész darabokat tedd rácsra, és hagyd legalább 10 percig pihenni. A belső gőz rendeződik, a kéreg megszilárdul. Ne takard le fóliával. Ha több adagot sütsz, tartsd őket fedetlenül 95 °C-os sütőben, szintén rácson.
Az olajnak minden új adag előtt vissza kell térnie 175 °C közelébe. Ne siess. A második adag a leggyakrabban azért lesz zsíros, mert az első kivétele után azonnal bekerül a hűvös olajba.
Tálaláskor savanyúság, káposztasaláta, kukoricakenyér vagy burgonya illik mellé. Sózni a rácson, még forrón lehet, de előbb kóstold meg a kéreg egy lehullott darabját.
Gyakori hibák és javításuk
Levált a panír: túl sok pác maradt a húson, laza volt a lisztréteg, vagy kimaradt a 15 perces pihenés. Sápadt és zsíros: túl hideg volt az olaj vagy túl sok darab került bele. Sötét kívül, nyers belül: túl forró volt az olaj, esetleg túl nagy a csirkedarab.
Puha a bunda: lefedted, papírtörlőn hagytad gőzölögni, vagy sokáig állt zárt dobozban. Melegítéshez ne mikrót használj, hanem 190 °C-os sütőt 10-15 percig, rácson. Az eredeti roppanás teljesen nem jön vissza, de jelentősen javul.
Ha a bunda fűszertelen, a száraz keveréket és a pácot is külön kell ízesíteni. A vastag kéreg több sót kíván, mint egy vékony rántás. Mégis mérj, ne érzésre önts, mert a pác hosszú ideig érintkezik a hússal.
Az olaj kezelése sütés után
Hagyd teljesen kihűlni az edényben. Finom szűrőn vagy több réteg gézen szűrd át zárható palackba. Ha nem égett, nem habzik szokatlanul és nincs avas szaga, néhányszor újra használható hasonló sós ételhez. Hűvös, sötét helyen tartsd.
Leönteni a mosogatóba tilos, mert dugulást okozhat. Kis mennyiséget zárt edényben a helyi hulladékszabály szerint adj le vagy dobj ki. A lisztes üledéket ne hagyd az újra eltett olajban, mert következő alkalommal gyorsan megég.
Gyakori kérdések
Csont nélküli mellből is elkészíthető?
Igen, de gyorsabban sül és könnyebben kiszárad. Vékonyabb darabnál a maghő fontosabb, mint az eredeti 8-12 perces idő.
Mi helyettesíti az írót?
Natúr kefir jó csere. Tejhez kevert citromlé is használható, de hígabb lesz, ezért kevesebb tapad a húsra.
Miért kell keményítő a lisztbe?
Csökkenti a bunda gluténtartalmát, és törékenyebb, szárazabb roppanást ad. Túl soktól a kéreg porózus és kemény lehet, ezért maradj a megadott aránynál.
Honnan tudom, hogy kész a csont mellett?
Maghőmérővel. A szín és a kifolyó lé önmagában nem elég pontos. A szonda a legvastagabb húsrész közepén legyen, ne a csonton.
A roppanás nem szerencse kérdése
Az amerikai sült csirke akkor lesz egyszerre ropogós és szaftos, ha minden hőmérsékletet külön kezelsz. Hideg pác a hűtőben, 15 perc a bundának, 175 °C-os induló olaj, 154-163 °C-os sütés és darabonként mért maghő. Ez több figyelmet kér, mint egy gyors panírozás, de a rücskös kéreg és a szaftos belső pontosan ezért lesz megismételhető.
Belső linkajánlatok:
Külső hivatkozások:
